Сортувати по: даті | популярності | відвідуваності | коментаріях | алфавіту
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 2065
  • Автор: LOL
  • Дата: 12-01-2011, 23:59
12-01-2011, 23:59

Холодні страви - бутерброди (накладанці)

Категорія: Кулінарія

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, – бутерброди (накладанні), які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується. Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка. Бутербродні
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 2264
  • Автор: LOL
  • Дата: 10-01-2011, 23:54
10-01-2011, 23:54

Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії

Категорія: Кулінарія

План 1. Склад та роль жирів у харчуванні. 2. Асортимент, харчова цінність та способи отримання олії. 3. Показники якості олії. 4. Тваринні топлені жири. 1.Жир – це ефір – гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур містяться гліцериди і супутні речовини, фосфоліпіди, стеарини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини. вітаміни тощо). Олії порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще застосовуються, в них більше рідких насичених біологічних жирних кислот. Супутні речовини впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої. Стеарини містяться в тканинах рослин (фітостерини – сітостерол, ергостерол) і тваринні (зоостерини – в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири. Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов’язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розв
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 1283
  • Автор: LOL
  • Дата: 28-12-2010, 04:39
28-12-2010, 04:39

Соуси грибні. Соуси молочні. Соуси сметанні

Категорія: Кулінарія

Соуси грибні Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі. Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим. Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів. Гриби сушені – 30, вода – 920, грибний бульйон – 800, маргарин столовий – 40, борошно пшеничне – 40, цибуля ріпчаста – 298/250, маргарин столовий – 45. Вихід – 1000. Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси. Соус грибний – 950, сметана – 50. Вихід – 1000. Соус грибний томатний. До готового грибного соусу додаю
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 1960
  • Автор: LOL
  • Дата: 26-12-2010, 16:57
26-12-2010, 16:57

Обробка нерибних морепродуктів

Категорія: Кулінарія

На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста). Краби — великі морські раки масою 3-5 кг надходять на підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %. Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки г
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 3874
  • Автор: LOL
  • Дата: 24-12-2010, 16:14
24-12-2010, 16:14

Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху

Категорія: Кулінарія

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність. Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі. Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 2214
  • Автор: LOL
  • Дата: 23-12-2010, 02:52
23-12-2010, 02:52

Класифікація м'яса

Категорія: Кулінарія

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом, Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо. М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс. М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору. М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру. М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає. Телятина — м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир май
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 1722
  • Автор: LOL
  • Дата: 5-12-2010, 07:37
5-12-2010, 07:37

Заправні перші страви

Категорія: Кулінарія

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші. Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130°С до
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 1803
  • Автор: LOL
  • Дата: 3-12-2010, 19:49
3-12-2010, 19:49

Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

Категорія: Кулінарія

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня. Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псуються і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери/ В таких випадках продукти необхідно зберігати в
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 2510
  • Автор: LOL
  • Дата: 20-11-2010, 16:03
20-11-2010, 16:03

Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів

Категорія: Кулінарія

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів. Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині. Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток. Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові ліні
Інформація до матеріалу
  • Переглядів: 1257
  • Автор: LOL
  • Дата: 19-11-2010, 15:56
19-11-2010, 15:56

Узвари (компоти)

Категорія: Кулінарія

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. Їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів – додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння (рис. ), оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були виходити з-за столу. Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп – це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні. Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені гр
Назад Вперед
^